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Kunst & Kultur

Alte Küche, neu interpretiert

Ein üppiger Schweinsbraten, ein riesiges Schnitzel? Was macht sie eigentlich aus, die österreichische Küche? Wir begeben uns auf Streifzug durch fünf kulinarische Top-Adressen Salzburgs, um ihre spezifische Note aufzuspüren.

Die Suche nach den Werten der österreichischen Küche beginnt im Restaurant Sacher. Im Traditionshotel an der Salzach gehen jährlich mehr als 10.000 Wiener Schnitzel über die Theke. Küchenchef Manfred Stüfler verweist auf die Bedeutung der ehemaligen Kronländer und auf die Regionalität der verkochten Produkte. Natürlich legt er Wert auf ein einzeln in der Pfanne souffliertes Schnitzel vom Kalbsrücken. Das Österreichische aber gehe über diese engen Begrifflichkeiten hinaus. Als Kärntner etwa verwende er das „Grandeln“, eine traditionelle Technik, um den Teigrand der Original Kärntner Nudeln wellenförmig zu verschließen, auch für Trüffel-Nudeln.

Auch Jürgen Vigne, Eigentümer und Chefkoch des Restaurants Pfefferschiff in Hallwang, hat es sich zur Aufgabe gemacht hat, andere Herangehensweisen zu den österreichischen Klassikern zu suchen. Für den Zwiebelrostbraten etwa habe jeder dieses Bild des gedünsteten Bratens vor Augen. Im Pfefferschiff wird das Dry Aged Beiried allerdings nur zart rosa gebraten. Die Röstzwiebeln kommen als Pulver. Und statt der Bratkartoffeln gibt es fein pürierten Schaum.

Das unerwartet heimische Element verleiht auch den Jakobsmuscheln auf der Karte des Gasthofs Auerhahn das gewisse Etwas. Chefkoch Gerhard Pongratz verwendet Grammeln, die mit Kräutern und Butter fein gehackt werden. Über die Muscheln geträufelt, erhalten diese ein nussiges Aroma.

Der Experimentierfreudigkeit sind freilich auch Grenzen gesetzt. „Wenn man einen Kalbsrücken in Würfel schneidet, hat das mit einem Wiener Schnitzel nichts mehr zu tun“, sagt Markus Mayr, Küchenchef im Restaurant Schloss Mönchstein. Ein Schnitzel solle man so lassen, wie es ist. Originell werde es im Mönchstein erst durch die hausgemachte Zitronenmarmelade.

Alles komplett zu verwerten, ist Roland Essls oberstes Prinzip. Der Wirt des Gasthofs Weiserhof hat sich darauf spezialisiert, nach alten Rezepten zu kochen. Selbst gemachte Blut- und Leberwürste und Saumeisen werden so zubereitet, wie es schon vor Generationen gepflegt wurde. Gerade das Einfache aber ist oft mit viel Arbeit verbunden. Rechnen kann sich das – gemessen am Aufwand – wohl nicht. Die Liebe zur bodenständigen österreichischen Küche gebietet es dennoch. Dass abgesehen vom Faktor Zeit die Verwendung von überwiegend regionalen Produkten ein absolutes Muss ist – auch darin sind sich die befragten Köche einig.

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