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Schauplätze

Der Salzburger täglich Brot

Immer der Nase nach! Uraltes Bäckerhandwerk lebt in der alteingesessenen Stiftsbäckerei von St. Peter weiter. Mit Wasser aus dem Almkanal produziert sie nachhaltig und traditionell die köstlichsten Backwaren.

Wer vom Kapitelplatz zum Festungsberg schlendert, kann ihn vielleicht schon riechen – diesen unvergleichlichen Duft von frischem Holzofenbrot. Biegt man durch den Torbogen Richtung Friedhof St. Peter, stößt man auf seinen Ursprung: die Stiftsbäckerei der Erzabtei. Im kleinen Zwischenort von Vergangenheit und Gegenwart dreht sich emsig das Mühlrad und der Almkanal rauscht tosend vorbei. Wer die wenigen Stufen hinabsteigt, steht unvermutet in der alten Bäckerei aus dem 12. Jahrhundert.

Tradition verpflichtet

Vermutlich haben die Mönche von St. Peter schon seit der Klostergründung Brot gebacken. Der Betrieb des Mühlrades und die Vermahlung von Getreide sind aber erst mit 1160 gesichert. Das macht die Stiftsbäckerei zur ältesten, durchgehend bestehenden Bäckerei Salzburgs. Unter Erzbischof Konrad I. ließen die Bauherren einen 400m langen Stollen – den „Stiftsarmstollen“ – durch den Berg schlagen. Seither sind die Stiftsmühle und die Stiftsbäckerei von St. Peter fixer Bestandteil der Salzburger Stadtkultur. Freilich, einmal musste nachgeholfen werden: Als die Mühle 1455 einem Brand zum Opfer fiel, ließ sie der Abt neu errichten.

Es klappert die Mühle am rauschenden Bach

Der Zahn der Zeit nagt auch an einer traditionellen Mühle wie der Erzabtei. Deshalb wurde 2006 das Mühlrad adaptiert. Über ein wartungsfreies Zahnradgetriebe treibt es den Generator an und läuft seit seinem Einbau störungsfrei. Damit das auch weiterhin der Fall ist, wurde für eine Überdachung gesorgt. Es ist zu erahnen, dass Nachhaltigkeit im traditionsreichen Bäckerei-Unternehmen von
St. Peter groß geschrieben wird. Vom Mahlen bis zum fertigen Brot wird alles selbstgemacht. Das Korn stammt von Biobauern aus dem Waldviertel (Niederösterreich), für die gleichbleibende Qualität sorgt aber auch die Einlagerung des Jahresbedarfs. Überhaupt ist der Teig König. Es wird ihm genügend Zeit eingeräumt, um entsprechend abzuliegen. Das ist in den modernen Großbetrieben schon lange nicht mehr möglich.

Der frühe Vogel fängt das Brot

Besucher sind in der Stiftsbäckerei hautnah dabei! Wer gleich in der Früh kommt, kann den handwerklichen Backvorgang sogar noch mitverfolgen – Backstube und Verkaufsraum sind schließlich eins. Die Bäckerei ist ab sieben Uhr geöffnet (Ruhetage: Mittwoch und Samstag). Ab 8:30 Uhr (Montag und Dienstag) bzw. 7.30 Uhr (Donnerstag bis Samstag) werden die Produkte verkauft. Am Samstag ist Eile geboten! Die Salzburger wissen eben, wo es das beste Brot gibt. Schlange stehen gehört da schon zum guten Ton. Vor allem das Schwarzbrot aus Natursauerteig – im Volksmund einfach nur „St. Peter Brot“ genannt – erfreut sich großer Beliebtheit. Aber auch das süße Brioche-Gebäck findet reißenden Absatz. Der unvergleichliche Geschmack macht Lust auf mehr.

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