Genießen wie die Fürsterzbischöfe: Barocke Küche im Hotel Goldgasse

Die Stadt Salzburg gilt als das barocke Juwel nördlich der Alpen. In dieser Epoche von 1600 bis 1770 waren es vor allem die Fürsterzbischöfe, die zahlreiche Kirchen, Häuser, Gärten und Brunnen im Barockstil gestalten ließen. Vom Salzburger Dom über das Schloss Leopoldskron, die neue Residenz, die Erzabtei St. Peter bis hin zum Schloss Mirabell oder die Kajetanerkirche – die vielen barocken Bauten laden heute zu einer faszinierenden Zeitreise ein.

Doch nicht nur in den Bauwerken, auch in der Küche spiegelte sich der Reichtum dieser so prägenden Zeit wider. Denn im Barockzeitalter wurde nicht nur geplant und gebaut, sondern auch genossen. Die Küche der Oberschicht war opulent und gleichzeitig für die damalige Zeit raffiniert. Sie sollte nicht nur munden, sondern auch den gesellschaftlichen Status der Gastgeber zeigen. Die Zubereitung der komplexen Speisen erforderte von den Köchen viel Geschick und Kreativität. Es gab eine starke Betonung von Präsentation und Ästhetik, wobei Gerichte oft kunstvoll arrangiert und dekoriert wurden. Die barocke Küche kombinierte unterschiedliche Aromen, Texturen und damals noch relativ unbekannte Zutaten, wie Zitrusfrüchte und Gewürze, auf extravagante Weise.

Barocke Gerichte aus dem Original-Kochbuch von 1719

Eine beliebte Adresse für barocke Küche in der Stadt Salzburg ist der Gasthof des Boutique-Hotel Goldgasse, nur wenige Schritte vom Salzburger Dom entfernt und in einer der ältesten und malerischsten Gassen der Mozartstadt gelegen. Früher als Kupferschmiede genutzt, ist der Gasthof Goldgasse heute ein Genussort, der mit einer Gault&Millau Haube ausgezeichnet ist. Neben moderner und traditioneller Küche werden auch regelmäßig historische Gerichte aus einem Kochbuch der Barockzeit mit dem Titel „Neues Saltzburgisches Koch-Buch“ angeboten. Autor dieses Kochbuchs war Conrad Hagger, der 27 Jahre lang als Küchenchef der Fürsterzbischöfe tätig war.

Das in Leder gebundene Original-Kochbuch aus dem Jahr 1719 hat das Team um Hoteldirektorin Margot Weindorfer in London ersteigert und gemeinsam mit Gastrosophie-Experten der Universität Salzburg aufbereitet. Rund 2500 Rezepte und 300 Kupferstiche enthält das Buch, das in den traditionsreichen Räumen des Hotel Goldgasse ausgestellt ist.

„Wir sind sehr stolz auf unsere Qualitätsphilosophie in der Küche, die sehr viel Wert auf Regionalität, Saisonalität und eine gute Zusammenarbeit mit den lokalen Produzenten hochwertiger Lebensmittel legt“, erzählt Küchenchef Dragan Miljkovic. „Wir haben deshalb aus dem historischen Kochbuch Gerichte ausgewählt, die für uns spannend und von den Zutaten her umsetzbar waren“. Die Speisekarte ändert sich etwa alle zwei Monate, aber es ist immer zumindest ein barockes Gericht darauf zu finden.

Deftiges Barock

Eines der Signature-Gerichte ist sicherlich das barocke Backhendl nach einem Rezept aus dem Kochbuch von Conrad Hagger. Dieses kulinarische Highlight wird passend zum historischen Ursprung des Gasthofs in einem Kupferpfandl serviert. „Früher wurde viel frittiert, da Schmalz ein Produkt war, das in den meisten Küchen verfügbar war. Wir haben versucht, Gerichte auszuwählen, die wir fast eins zu eins umsetzen und nachkochen können, wie zum Beispiel auch unsere barocken Tascherl“, erklärt der Küchenchef. Diese knusprig frittierten Leckerbissen werden nach Originalrezept aus einem strudelähnlichen Teig aus Dinkelmehl hergestellt und mit saisonalen Produkten gefüllt. „Bis jetzt haben wir sicher um die 50 Rezepte aus dem historischen Kochbuch auf unsere Speisekarte gebracht – teilweise fast original nachgekocht, teilweise inspiriert durch die Rezepte von damals“, ergänzt der Küchenchef, der immer wieder mal hineinblättert. „Mein persönlicher Favorit sind die barocken Ochsenschlepp-Tascherl – im Ofen lange geschmort, dann ausgebacken und dazu Grünkohl. Einfach ein grandioses Gericht, damals wie heute!“

Wer in der Mozartstadt Salzburg die kulinarische Symbiose von Tradition und Moderne erleben will, ist im Gasthof Goldgasse buchstäblich goldrichtig – und kann durch die barocken Gerichte lustvoll die Geschichte der Stadt erkunden.